Larousse trae a México obra de Bocuse

Descriptivo. El libro contiene una guía precisa de los ingredientes, y para la versión mexicana se han hecho las adecuaciones pertinentes. (Foto: Especial)

En enero pasado, el laureado chef francés Paul Bocuse dejó este mundo, no así su rica herencia culinaria plasmada en el Instituto que lleva su nombre y en el libro Instituto Paul Bocuse. La escuela de excelencia culinaria, cuya versión en español ha llegado a México de la mano de editorial Larousse.

Se trata de un volumen de más de 700 páginas que reúne 250 técnicas ilustradas paso a paso para dominar los procesos básicos y el "saber hacer" más elaborado de la gastronomía francesa, 70 propuestas de chefs del instituto, más de mil 800 fotografías, y recetas detalladas que profundizan en los principios de conservación de ingredientes y productos, así como sus modos de cocción.

Información práctica sobre las artes de la mesa, los maridajes de platos y vinos, también está incluida en el que ya es considerado un documento invaluable para preservar las artes culinarias que le dieron reconocimiento al precursor de la nueva cocina francesa.

Montserrat Estremo, editora del material para México, habló a Notimex del privilegio de haber tenido en las manos este material que, aseguró, no es un texto sólo para consulta de expertos, porque a las técnicas básicas de la gastronomía francesa puede acercarse cualquier persona con pasión por la cocina.

En entrevista, destacó la calidad de la publicación que se planeó en francés para celebrar los 25 años del Instituto que tiene su sede en el Château du Vivier, donde alberga a unos 650 alumnos de 37 países, y el cual llega ahora a México en una edición de lujo que no puede faltar a los amantes de la cocina francesa.

La idea, desde que nació, es la de ser un agente transmisor e intérprete de saberes culinarios que logre que el amateur y el curioso, tanto como el experto, sean capaces de hacer despegar su creatividad e ingenio.

Sobre el trabajo en México, explicó que la traducción del francés se hizo en España y aquí simplemente se procedió a una revisión para adaptarlo al mercado tanto ibérico como latinoamericano, "simplemente se revisó la redacción, que todo se entendiera acá y allá, sobre todo en la cuestión de las recetas, por la inclusión de los ingredientes".

Llegar a un acuerdo para ver cómo se emplean determinadas palabras, si se entiende bien o hay que hacer alguna nota para aclarar el vocabulario local y que quede claro en ambos trabajos; checar el texto que la traducción quede clara.

Acotó que es un libro de autor que no se puede modificar, pero en los casos de los ingredientes que no se consiguen en México, salieron o se tradujeron, como en el caso del limón, que se usa en América Latina, mientras en España el término usado es lima.

Por otra parte, dejó claro que ésta es una obra completa de técnicas básicas y no tendría secuela; aunque no descartó que al Instituto le interese posteriormente recopilar otras de sus riquezas, como las técnicas básicas de repostería, por ejemplo, aunque eso no está previsto aún.

Sobre la posibilidad de traer otros libros de este tipo, mencionó que éste es el primero de esta magnitud pero por el momento no tienen otro material de este tipo en puerta. No obstante, recordó que Larousse tiene muchos otros libros de técnicas al alcance de toda la gente.

Para Estremo, quien es gastrónoma y amante de la cocina japonesa, participar en la edición para México y América Latina, ha sido toda una experiencia, porque ha desempolvado su pasión por la cocina y redescubierto que "si buscas lo original y bien hecho, tienes que acercarte a este libro".

Montserrat, quien siempre se interesó en la parte social y de investigación de la gastronomía, actualmente trabaja en la edición de otros libros como uno relacionado con el chocolate y otro con la repostería.

Todas las técnicas están aquí, a partir de ellas puedes crear y alimentar a tu manera, al final hay unas recetas de chefs del instituto que son una inspiración, el pretexto para que tu te inspires a partir de lo que a ti te llame.

Para Paul Bocuse (1926-2018) no se cocina sin generosidad, porque el anhelo de producir placer es determinante en el impulso y la energía necesarios para cocinar.

"Con la elección de productos, recetas, recuerdos que evoquen los platos o descubrimientos que estos proporcionan, una comida es una invitación a redescubrir territorios que nos resultan bien conocidos o a recorrer algunos inéditos", señala el libro en el que se ilustran un sin fin de aceites, vinagres y condimentos.

Delicioso contenido

Hierbas y plantas aromáticas; especias diversas desde el curry y el azafrán hasta el jengibre, el comino, las pimientas, la nuez moscada o la paprika; técnicas de preparación de salsas, carnes diversas, visceras, pastas; legumbres, arroces, cereales, etcétera.

Cómo condimentar, blanquear, congelar, freír, glasear, flamear y emplatar son algunas técnicas que los expertos del Bocuse comparten con sus lectores en este material imprescindible para estudiantes de gastronomía, chefs y en general amantes de la cocina francesa.

El mejor cocinero de Francia

Paul Bocuse empezó a figurar en 1959 cuando puso en el mapa gastronómico un restaurante familiar que le haría ganar tres estrellas Michelin en los años 60. Nombrado Mejor Cocinero de Francia en 1961, Bocuse también recibió reconocimientos como La Legión de Honor en 1975; desde 1987 se entrega el premio Bocuse de Oro en su honor; en 1989 fue nombrado el Cocinero del Siglo por Gault-Millau y en 2010 Chef del Siglo por el Culinary Institute of America.

En 1995, la escultura de Daniel Druet convirtió a Bocuse en el primer chef en ingresar al museo Grévin de París. Bocuse murió el 20 de enero pasado, a los 91 años de edad.

700 páginas

250 técnicas

1,800 fotografías

70 propuestas de chefs del instituto

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