Un estudio reciente describe a las plataformas digitales de reparto de comida como una herramienta ambivalente para el sector restaurantero, pues reveló que más del 50 por ciento de los negocios que las adoptaron percibió mejoras en su rentabilidad; no obstante, el beneficio no fue automático ni sostenido, pues las altas comisiones, los costos operativos y la dependencia de intermediarios también pueden terminar por reducir sus ganancias. 

Así lo expone la investigación “Uso de plataformas digitales y percepción de rentabilidad de las empresas del sector restaurantero en Jalisco, México (2019-2022)”, elaborada por los investigadores de la Universidad de Guadalajara (UdeG) Alfonso Navarro Benavides1 y Ricardo Arechavala Vargas. 

El ejercicio se basó en una muestra de 2 mil 140 restaurantes, 431 de los cuales eran usuarios de plataformas digitales; la fuente de los datos fue la Encuesta a Restaurantes sobre el Uso de Plataformas Digitales (2019-2022), elaborada por el Instituto de Información Estadística y Geográfica (IIEG) de Jalisco. 

El estudio expone que con la llegada del Covid-19 el modelo tradicional colapsó temporalmente, lo que obligó a miles de negocios a migrar al entorno digital. Para octubre de 2020 casi uno de cada cuatro restaurantes ya vendía a través de estas aplicaciones, pero para marzo de 2022 la proporción cayó a 14.6 por ciento.

La razón fue el costo de mantenerse dentro del ecosistema digital. Las comisiones, que pueden alcanzar hasta el 30 por ciento por pedido, junto con desconfianza en las condiciones operativas, comenzaron a erosionar los beneficios.

Aun así, el estudio identificó que 59.2 por ciento de los restaurantes que adoptaron plataformas percibió mejoras en su rentabilidad, aunque bajo ciertas condiciones. La más determinante fue el peso de las ventas digitales: cuando estas superaron el 50 por ciento de los ingresos, la probabilidad de percibir ganancias aumentó en más de 30 por ciento. También influyó la estrategia de precios: quienes ajustaron sus menús para absorber los costos lograron mejores resultados.

Las franquicias, con estructuras más estandarizadas y procesos digitalizados, mostraron mayores probabilidades de éxito. En contraste, la idea de diversificarse en múltiples aplicaciones no necesariamente mejoró el desempeño; de hecho, los investigadores hallaron que operar con una sola plataforma puede ser suficiente y más eficiente.

El estudio detectó también que un mayor número de empleados se asocia con una menor percepción de rentabilidad, lo que sugiere que los costos operativos siguen siendo un factor crítico en el entorno digital. 

Finalmente, el ejercicio concluye que las plataformas digitales son una herramienta poderosa, pero no una solución definitiva. Abren mercado, sí, pero también imponen condiciones que pueden reducir los márgenes. 

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