Taquería ingresa a Guía Michelin

La taquería El Califa de León, en la colonia (barrio) San Rafael de la Ciudad de México, recibió esta semana una estrella Michelin por la carne “de primera” de su taco típico, el ‘Gaonera’, según explicó este viernes su parrillero, Jacinto Rodríguez, en una entrevista.

El pasado martes, la organización dio a conocer los establecimientos galardonados en esta selección que, por primera vez, pone el foco en México.

Entre ellos, El Califa de León recibió una estrella por su trayectoria de 56 años y la calidad de su producto, pero sobre todo por el taco de ‘Gaonera'.

Así, se convirtió en la primera taquería galardonada con el distintivo de la guía Michelin.

Preguntado sobre el factor diferencial de este platillo, Rodríguez señaló a su relleno.

“Simplemente la carne, amigo. Es de primera. No sé qué le pondrán los patrones, será algo mágico para que esté tan rica y tan deliciosa, para que le guste casi a todo el mundo”, describió.

Esta carne “supersuave” se pasa por la plancha con un toque de sal gruesa y varios chorros de limón para, luego, ser servida dentro de la tradicional tortilla de maíz y con un poco de salsa verde, que es opcional.

“(Espero encontrar) un taco delicioso, unas salsas picantes y ricas y un taco que sí esté diferente”, anheló Isabela Rodríguez, que llegó 20 minutos antes de que abriese la taquería para formar cola.

El ‘Gaonera’, nombre también de un paso del toreo, nació en honor al torero mexicano Rodolfo Gaona, un “ícono tanto en México como en España” e íntimo amigo de Juan Hernández, padre del actual propietario de la taquería, Mario Hernández.

El dueño explicó que su padre dio a probar a Gaona una nueva creación, el actual ‘Gaonera’, y que, ante lo sabroso que le pareció, le animó a ofrecerlo a sus clientes.

“Gracias a la idea del maestro Gaona y al echar a perder un filete mi padre, porque digo, (...) ningún chef se atreve a cortar y aplanar un bistec”, sonrió Hernández.

Tras una cola de prácticamente una cuadra de longitud y con el murmullo de la gente impaciente, el estudiante de gastronomía Juan Sánchez dio el primer mordisco de su ‘Gaonera’.

Destacó que la salsa verde, hecha al comenzar la jornada laboral, era “poco picosa”, pero aseguró que fue un taco “de los mejores” que ha comido.

“Yo, que estudio gastronomía, estaba muy interesado en esto de la estrella Michelin y que sea la primera taquería con una me dio muchas ganas de probarlo”, afirmó.

Colosio corona la taquería

El Califa de León, de 30 metros cuadrados y con capacidad para unos 15 comensales, está coronado por una litografía del candidato presidencial asesinado en 1994, Luis Donaldo Colosio, quien acudió por tacos “después de una sesión seguramente pesada” en las oficinas del Partido Revolucionario Institucional (PRI).

“Nos hace el grandísimo favor de hacer el comentario con sus colegas de los tacos que había probado (...). Fue algo muy especial porque disparó, por curiosidad también, mucha gente que nos empezó a visitar”, relató Hernández.

Una popularidad que, años después, ha crecido con el reciente reconocimiento, aunque el administrativo de la taquería, José Luis Rodríguez, advirtió de que "estarán atentos" para no perder la autenticidad.

"Es, primero, la calidad. Después, un buen corte, la atención, la calidez, la transparencia", opinó Hernández sobre una esencia que se transmite en el 'Gaonera'.

Sin embargo, Rodríguez se comprometió a "estar a la altura de las circunstancias" y de los cambios que "claro" que llegarán tras su primera estrella.

GR