La gastronomía mundial está llena de platillos que, aunque nacieron a miles de kilómetros de distancia, comparten historias, ingredientes y hasta filosofías culinarias. Un ejemplo sorprendente es la relación entre el ‘haggis’ escocés y la pancita de la barbacoa mexicana, también conocida como montalayo en algunas regiones. A simple vista, ambos platillos parecen pertenecer a universos completamente distintos: uno asociado con las frías tierras de Escocia y el otro, con los mercados y fiestas populares de México. Sin embargo, al observarlos más de cerca las similitudes son notables.
El ‘haggis’ es considerado uno de los símbolos culinarios de Escocia. Tradicionalmente, se prepara con vísceras de oveja –como hígado, corazón y pulmones– mezcladas con avena, cebolla y especias, todo cocido dentro del estómago del animal. Aunque para algunos extranjeros su descripción puede resultar extraña, en Escocia es un plato profundamente ligado a la identidad nacional y a la celebración cultural, especialmente durante la “Burns Night”, dedicada al poeta Robert Burns.
Por otro lado, la pancita de la barbacoa ocupa un lugar especial dentro de la cocina tradicional mexicana. Este platillo se elabora con el estómago de res o borrego, generalmente cocido lentamente junto con la carne de la barbacoa. En muchas regiones de México, especialmente en el centro del país, la pancita es apreciada por su sabor intenso y su textura particular. Frecuentemente se sirve con salsa, cebolla, cilantro y tortillas recién hechas.
Una gran similitud entre ambos platillos es el aprovechamiento integral del animal. Tanto el ‘haggis’ como la pancita nacieron en contextos donde desperdiciar comida no era una opción: las comunidades rurales. Ya fuera en las montañas escocesas o en los campos mexicanos, se desarrollaron recetas capaces de utilizar partes del animal que normalmente eran descartadas. Esta práctica no solo reflejaba necesidad económica, sino también respeto por los recursos disponibles.
Otra semejanza importante es el método de cocción lenta. El ‘haggis’ requiere tiempo para que los ingredientes se mezclen y desarrollen sabor dentro del estómago de oveja. La pancita mexicana también depende de largas horas de cocción, muchas veces al vapor o en hornos de tierra junto con la barbacoa. En ambos casos, el resultado es un platillo de sabores profundos, resultado de paciencia y tradición.
Además, los dos alimentos tienen un fuerte componente comunitario. El ‘haggis’ suele compartirse en reuniones familiares o celebraciones nacionales, mientras que la pancita de barbacoa es común en desayunos dominicales, fiestas patronales y reuniones sociales en México. Más allá de alimentar, ambos platillos funcionan como símbolos de convivencia y herencia cultural.
También existe una similitud en la manera en que estos alimentos son percibidos por personas ajenas a la cultura que los creó. Tanto el ‘haggis’ como la pancita pueden generar sorpresa o incluso rechazo entre quienes no están acostumbrados a consumir vísceras. Sin embargo, para quienes crecieron con estas tradiciones, representan sabores de infancia, identidad y orgullo local.
Finalmente, tanto Escocia como México han logrado transformar recetas humildes en emblemas nacionales. Lo que comenzó como comida de trabajadores y campesinos hoy es motivo de orgullo gastronómico. Restaurantes modernos reinterpretan el ‘haggis’ y la pancita, mientras chefs contemporáneos buscan preservar estas recetas tradicionales adaptándolas a nuevas generaciones.
Aunque separados por océanos y lenguas distintas, ambos platillos cuentan historias similares de ingenio, tradición y comunidad. Después de todo, la cocina tiene la capacidad única de unir pueblos, aparentemente diferentes, alrededor de una misma mesa.
*La autora es gastrónoma
jl/I
