La gastronomía mexicana es mucho más que una colección de platillos. Detrás de una tortilla, un tamal o un mole existe una historia de conocimientos, agricultura, rituales, técnicas y tradiciones transmitidas de generación en generación. Reconocer todo esto ante el mundo fue un proceso que tomó varios años.
En 2004, México presentó ante la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (en inglés, ‘United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization’) una primera propuesta para que su cocina fuera reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La candidatura se titulaba ‘Pueblo de maíz, la cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos’.
Sin embargo, el intento no tuvo éxito. El problema no era que la cocina mexicana careciera de historia o importancia. El desafío estaba en demostrar correctamente qué era lo que se quería proteger. La propuesta se concentraba demasiado en determinados elementos de la cocina, particularmente en el maíz, y no lograba mostrar con suficiente claridad que la gastronomía mexicana era mucho más que sus ingredientes o sus recetas.
México decidió entonces no rendirse. Se preparó una nueva candidatura con una visión diferente. En lugar de presentar la gastronomía como una simple colección de platillos, se explicó que detrás de ella existía todo un sistema cultural vivo.
La nueva propuesta mostraba el recorrido completo de los alimentos: la agricultura, la milpa, la selección de semillas, la preparación, las técnicas culinarias, los utensilios, las fiestas, los rituales y, sobre todo, los conocimientos transmitidos de una generación a otra.
El expediente utilizó como ejemplo la cocina tradicional de Michoacán, no porque fuera la única cocina representativa de México, sino porque permitía mostrar de manera concreta cómo funcionaba este sistema cultural.
Y entonces aparecen los verdaderos protagonistas: las comunidades.
Las cocineras tradicionales, los agricultores, los productores y las familias que durante generaciones habían conservado conocimientos que muchas veces se transmitían de manera oral.
El maíz, el frijol y el chile dejaron de ser solamente ingredientes y pasaron a representar una relación profunda entre las personas, la tierra y la comunidad.
Finalmente, el 16 de noviembre de 2010, durante la reunión del Comité Intergubernamental de la UNESCO celebrada en Nairobi, Kenia, la propuesta fue aprobada.
La ‘Cocina tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán’ fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Y aquí está lo más importante: México no consiguió este reconocimiento simplemente porque su comida fuera antigua, famosa o deliciosa. Lo consiguió porque pudo demostrar que la cocina mexicana es una cultura viva.
Una cultura que se aprende en casa, que pasa de abuelas a madres, de madres a hijos; que comienza en la tierra y termina alrededor de una mesa.
Por eso, cuando comemos un tamal, una tortilla, un mole o unos frijoles, no estamos solamente comiendo.
Estamos probando una parte de la historia de México.
La cocina mexicana no solo alimenta: conserva nuestra memoria, reúne a nuestras comunidades y mantiene viva nuestra identidad.
*La autora es gastrónoma.
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