En un país donde el pan también forma parte de los rituales para recordar a los difuntos, un repostero mexicano ha reinventado la tradicional concha inspirándose en la forma de la flor de cempasúchil, la especie floral más emblemática de la festividad del Día de Muertos.
A través de esta innovadora y vistosa creación que se volvió viral en plataformas digitales, el repostero busca proyectar la panadería mexicana hacia el escenario gastronómico internacional para otorgarle la misma valoración técnica y cultural de la que goza la repostería francesa alrededor del mundo.
Jonathan Barrera, de 35 años, bautizó su invento como “conchasúchil”, una pieza de pan dulce que logra fusionar la cubierta crujiente de azúcar de la concha tradicional con complejas decoraciones moldeadas mediante el uso de manga pastelera. Para lograr que la masa mantenga su estructura petalada durante el proceso de horneado, el creador aplicó diversos conocimientos de química de alimentos.
El impacto comercial de este producto no solo se tradujo en millones de reproducciones en redes sociales, sino también en el crecimiento exponencial de su negocio, cuyos ingresos se han quintuplicado, acumulando cientos de pedidos diarios que atiende únicamente por mensajería.
No obstante, el objetivo central de Barrera no apunta a la producción industrial masiva, sino a aprovechar la atención mediática para revalorizar el oficio y la identidad de la panadería artesanal mexicana frente a las tendencias globales.
Graduado en ingeniería de energías renovables pero repostero autodidacta desde los diez años, sostiene que observar la panadería desde una perspectiva científica le permitió innovar sin las barreras de la enseñanza gastronómica convencional. Al no tener condicionamientos tradicionales, decidió experimentar con técnicas y estructuras hasta lograr el volumen deseado en la pieza.
Pese a que diversos competidores han comenzado a replicar su diseño en varias regiones del país, Barrera rechaza la idea de registrar patentes sobre sus creaciones, pues considera que el conocimiento gastronómico debe circular libremente para fortalecer la cultura nacional.
Además de la “conchasúchil”, el repostero elabora una rosca de pan de muerto que reinterpreta el clásico roscón de Reyes mediante masas aromatizadas con azahar y mantequilla, sustituyendo los muñecos del niño Jesús por pequeñas calaveras coleccionables para fomentar la convivencia familiar.
Para Barrera, uno de los desafíos más urgentes de la panadería tradicional en México es la falta de relevo generacional en los talleres artesanales.
En ese sentido, considera que la innovación visual y el uso estratégico de plataformas digitales pueden funcionar como un gancho para que las nuevas generaciones reconecten con sus raíces culturales. Su aspiración máxima es que la panadería mexicana obtenga eventualmente la declaratoria como patrimonio inmaterial de la humanidad y que la concha alcance el mismo nivel de prestigio internacional que un croissant.
jl/I
