¿Ha probado la Mariagorda? ¿Conoce los cacomites? ¿Comió alguna vez pescado blanco de Chapala? ¿Y tamales colados? ¿Alguna vez recolectó berros, flor de San Juan o árnica en los alrededores de Guadalajara?
Así como hay animales en peligro de extinción o ya extintos, también corren este riesgo ingredientes y platillos.
Diversos factores provocan que esto ocurra. Entre ellos, la degradación ambiental, el crecimiento urbano, la situación económica, así como el desuso cultural e incluso la inseguridad.
El recetario Cocina regional Jalisciense, editado en 1952, dice que el pescado blanco “se cría con abundancia” en Chapala. Era tan apreciado que en 1947 se ofreció como plato principal en un banquete que ofreció la Cámara Nacional de Comercio de Guadalajara al presidente Miguel Alemán, y en otro que en 1950 brindó a “su Alteza Real, el Príncipe Bernardo de los Países Bajos”. Ahora es sólo un recuerdo.
Todavía en los años 70 del siglo 20 algunas de las familias que salían de día de campo a los alrededores de Guadalajara recolectaban berros que crecían en las orillas de los arroyos. Además de flores de San Juan, para perfumar el arroz con leche, y flores de Santa María, para ahuyentar a los zancudos. Hoy estos riachuelos han desaparecido o están contaminados. El crecimiento de la mancha urbana va cubriendo de concreto zonas de recarga de agua y tierra silvestre. A otros parajes ya no se puede ir porque son territorios de narcotraficantes.
El cacomite es la raíz comestible de una bella flor mexicana a la que se conoce como flor del tigre u ocelotxóchitl. Estos bulbos, también conocidos en algunas zonas del sur de Jalisco como tecuarines, se recolectaban en los cerros cercanos a Guadalajara y se vendían cocidos o asados en la Llevada de la Virgen de Zapopan y en las fiestas patrias. Hace unos veinte años todavía encontré a un anciano que los ofrecía, pero desde entonces no los he vuelto a ver.
A finales del siglo 20, al terminar la temporada de lluvia y entrar en otoño, los baldíos de la ciudad se llenaban de flores amarillas. Eran plantas de árnica que la gente recolectaba y maceraba con alcohol para usarlo como remedio contra los golpes. Algunas personas lo tomaban en infusión. Cada hay menos.
La situación económica es otra amenaza para la comida tradicional. La falta de recursos para comprar alimentos o el poco tiempo para prepararlo va dejando de lado los platillos más elaborados. Los antiguos pasajes subterráneos del centro tapatío rebosaban de dulcerías que ofrecían una amplia variedad de golosinas artesanales, deliciosas. La mayoría de ellas cerró y las que quedan venden solamente dulces industriales porque son más baratos. “Ya nadie paga el tiempo y el trabajo de los dulces artesanales”, me dijo hace años uno de los últimos dulceros.
Otros platillos simplemente se han dejado de elaborar. La Mariagorda y el “ante” son dos postres que desaparecieron. Los deliciosos tamales colados van en esa vía. De tres lugares del centro de la ciudad en que los ofrecían, uno desapareció, otro ya no los prepara y en el que queda hay que mandarlos hacer.
Pobladores y autoridades hemos propiciado esta extinción. Valdría la pena rescatar o revivir los ingredientes y platillos olvidados mediante talleres, recetarios y zonas de protección de ingredientes locales. Con ello no solo preservaríamos el patrimonio cultural, el conocimiento ancestral y la biodiversidad. Podríamos también volver a disfrutar y compartir con las nuevas generaciones deliciosos manjares.
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