Xrysw Ruelas defenderá al maíz en concurso S.Pellegrino

Con un platillo que combina la vanguardia culinaria con la tradición del maíz y los ingredientes de comunidades indígenas en México, la chef local Xrysw Ruelas representará a este país y a Latinoamérica en el certamen S.Pellegrino Young Chef 2021.

Su platillo Milpa y mar, que mezcla elementos de las milpas o sembradíos del maíz endémico con un tipo de pescado tradicional de las costas mexicanas, la llevó a la final de este concurso que tendrá lugar el 29 de octubre en Milán, Italia.

La joven de 27 años y originaria de Guadalajara dijo que la comida tradicional mexicana puede competir con cualquier cocina en el mundo por su diversidad de sabores y texturas.

"En las escuelas nos enseñan primero la cocina francesa, italiana o asiática y la mexicana queda a un lado, creo que tiene mucha diversidad de ingredientes y técnicas que están a la altura de esas cocinas y ser tan respetada como lo han sido estas a lo largo de los años", señaló en entrevista.

Para Ruelas la identidad de cada ingrediente es fundamental para que cada platillo exprese un poco de los lugares y comunidades que la inspiraron para elaborarlo.

"Soy una persona muy honesta que tiene que encontrar la identidad a cada uno de los ingredientes porque si no, no tiene sentido hacerlo y no puedo transmitir que es que volvamos a valorar todos los ingredientes que tenemos aquí, que respetemos y a quien lo siembra", aseguró.

De montaña y mar

Ruelas es la única mujer entre los 12 finalistas menores de 30 años provenientes de 12 regiones del mundo y la segunda mexicana que llega a esta instancia de manera consecutiva.

La chef es socia del restaurante Xokol junto con su amigo, el también chef, Óscar Segundo, originario de una comunidad indígena mazahua en el Estado de México y quien la impulsó a trabajar con ingredientes de la cocina tradicional del México profundo que vive entre las montañas y cerca del mar.

Segundo fue finalista de este concurso en la edición 2019 y fue también quien convenció a su socia a probar diferentes ingredientes y a confiar en su intuición hasta llegar a su platillo insignia.

El plato es elaborado con trozos ahumados de pescado lisa envueltos en hierbas conocidas como quelites y masa de maíz azul cocinada a las brasas, que es acompañado con hueva de lisa tatemada y una fruta llamada xoconostle, un adobo de diferentes tipos de chiles y cacao y un caldo del mismo pescado.

Milpa y mar sabe a playa, a tierra, a cacao, a cocina de leña y a hierbas. Detrás de este platillo hay un largo trabajo de experimentación e investigación que llevó a Ruelas a dos comunidades del estado de Nayarit, vecino de Jalisco, en las que la pesca y la agricultura tradicional prevalece.

"Para la lisa viajé a Nayarit y conocí a los pescadores de la playa Los Corchos, fuimos a buscar el pez para conocer la trazabilidad que tiene cada uno de los ingredientes, igual que el maíz del municipio de Jala, con las familias productoras de este maíz mexicano, que solo quedan 11, (el platillo) en un conjunto y el resultado de todo esto", dijo.

La milpa y la comida de mar son dos de los ecosistemas que han sustentado la alimentación de la mayoría de los mexicanos no solo con los pescados y el maíz sino también con las hierbas conocidas como quelites, la calabaza, los frijoles y el chile.

"Este platillo me sabe a México, a identidad, a orgullo, sabemos por ejemplo el conocimiento y la inteligencia que tenían los mayas y quiero que se sepa que a lo mejor México fue el origen de muchas cosas", expresó.

La joven chef será acompañada por la chef mexicana Elena Reygadas, dueña del restaurante "Rosetta", en la Ciudad de México, quien será su mentora durante la preparación a la final.