Mole, platillo que representa la diversidad gastronómica mexicana

El mole es uno de los platillos que sintetiza la diversidad de ingredientes que componen la gastronomía mexicana, considerada patrimonio inmaterial de la humanidad, pero también el espíritu festivo y de celebración que caracteriza a la cultura de este país, coincidieron este sábado chefs reunidos en Guadalajara.

El mole, conocido como mulli, en la época prehispánica, es una receta antigua de la cocina mexicana elaborada siempre con alguna variedad de chile, semilla de calabaza y tomate rojo que puede contener hasta 50 ingredientes más, de acuerdo a la región del país en la que es preparado. 

La diversidad de semillas, verduras, flores especias, leguminosas y hierbas que se añaden son tostadas y molidas de manera minuciosa a mano para dar origen a una salsa espesa que puede tener hasta 400 variaciones con sabores que van desde lo dulce a lo más intenso y picoso.

Olga Cabrera Oropeza, chef tradicional de Oaxaca, sur del país, aseguró que el mole es una de las comidas representativas de la diversidad gastronómica de México que permite que los chefs "echen a volar la imaginación" para combinar ingredientes.

“Que se den esta libertad de poder crear porque eso es lo que va a hacer que podamos conservar nuestros ingredientes por más tiempo. Hoy comemos un mole que seguramente alguien creó hace 50 o 100 años, como los moles que tenemos en Oaxaca. Esperamos que también las propuestas que se hacen ahora lleguen a ser moles tradicionales”, afirmó.

El mole, para grandes celebraciones

Cabrera Oropeza es heredera de la cultura y la gastronomía mixteca de Oaxaca. Inició vendiendo comida en el mercado de su pueblo natal Huajuapan de León, para luego fundar el restaurante “Tierra del sol”, en la capital del estado y convertirse en una de las cocineras tradicionales más conocidas de la región. 

Creadora de 30 moles, algunos a base de maíz, la especialista consideró que el mole es una comida “bondadosa” y símbolo del mestizaje, que permite que cada familia tenga una receta diferente para agasajar a los comensales en las fiestas y las grandes celebraciones.

“El mole es un plato de fiesta y los mexicanos somos de alegría, somos cariñosos y el mole para el extranjero es como recibir ese cariño o vivir esa fiesta. Preparar un mole (…) requiere de tiempo, de paciencia, de unión familiar, generalmente está preparado por las mujeres más ancianas porque tienen esa sabiduría, trabajamos felices haciendo fiesta desde la preparación”, explicó.

El chef Oscar Garza señaló que, además de fiesta, el mole significa el disfrute de estar en familia, de sentarse a la mesa a gozar de la comida y la compañía. 

“Tenemos como mexicanos esa parte de la fiesta que relacionamos con la familia. Tenemos ese apego a la familia, a las abuelas, a la madre, a una celebración, lo tenemos y lo sabemos apreciar y estar con una gama de sabores en un restaurante también te da la posibilidad de crear o transportarte a esa emoción”, afirmó.

Cabrera Oropeza y el chef Oscar Garza, finalistas del Premio al mérito restaurantero 2023 que otorga la industria alimenticia, crearon un mole cuyo ingrediente principal es la trufa negra, un hongo propio de los países del sur de Europa, que se une diversos chiles de Oaxaca para dar vida a un platillo cuyo sabor inunda el paladar desde el primer bocado. 

En su afán por difundir la cocina mexicana, el chef Garza, creó un platillo conocido como “probadita de moles” en el que ofrece 10 diferentes tipos de este alimento como el poblano, del estado de Puebla; el amarillo, originario de Oaxaca o el pepián, típico de Jalisco, el rosa elaborado con piñón, típico de Guerrero o el verde, originario de Veracruz.

El chef ejecutivo del restaurante Bruna en Guadalajara también incorporó moles creados por él mismo como uno que contiene flores de su huerto; el blanco, que tiene plátano macho y chocolate blanco, y el norteño con ingredientes endémicos de Nuevo León.

“Esta es la versatilidad del mole, que puedes ir agregando más ingredientes y no hay límites, es lo divertido de la cocina, jugar con todos los sabores que tenemos en México y podemos traer otros sabores de otro lugar y poder agregar al mole y eso es super rico”, concluyó.

EH