La semana pasada se celebró en México el Día Nacional del Maíz. A nuestro país se le considera el centro mundial biológico y cultural de esta semilla. Aquí viven 64 razas de maíz y las culturas mesoamericanas adaptaron 59 especies a la diversidad de paisajes y alturas de nuestro territorio, por lo que se consideran especies nativas.
Las formas de cultivo ideadas por las grandes tradiciones prehispánicas transformaron un pasto silvestre de apenas 12 granos, en un elote con más de 500. Lograron además que este cereal fuera nutritivo al eliminar, por medio de la nixtamalización, la dura cáscara que envuelve cada grano. En ello invirtieron unos ocho mil años, cuatro veces más del tiempo que llevó a las culturas asiáticas y europeas domesticar el trigo o el arroz.
La cuidadosa evolución del maíz consistió en la construcción de la milpa, un sistema en que se siembran juntos maíz, frijol, calabaza y chile, entre otras, además de los quelites que crecen de manera silvestre.
Desarrollar la milpa requirió un conocimiento y un manejo preciso de las cadenas tróficas, o sea, del conocimiento de los animales y de las funciones de éstos en el ecosistema, pero también del clima y del suelo, y de las asociaciones de plantas entre sí y con el suelo.
La nixtamalización, por su parte, requirió observar el ablandamiento de los granos, de mejorar las propiedades nutritivas con la cocción asociada a cenizas de leña y de suelos calizos; además de las mezclas alimentarias con diversas plantas y animales que se convirtieron en tortillas, platillos y salsas de consumo conjunto.
Ambos sistemas implican un conocimiento experto de la conservación de la diversidad de la naturaleza, de la selección de los granos o de las propias técnicas de siembra y cosecha. Todo preservado en cosmovisiones, y en el cumplimiento de estrictas normas comunitarias para cuidar la calidad del agua, del suelo y la diversidad natural.
En esos conocimientos consiste el legado del maíz. No en el monocultivo. Por eso no se le puede llamar “milpa” a un sembradío industrial de maíz. Como tampoco se le puede llamar cultura del maíz al hecho de consumirlo desconociendo la milpa y sus culturas.
Resulta una enorme contradicción e injusticia que actualmente en nuestro país quienes labran la milpa y conservan este legado padezcan pobreza, sufran y mueran debido a que se privilegia la producción industrial que además es irresponsable con la salud al utilizar pesticidas. Estas comunidades ahora son marginadas social, jurídica y económicamente; son forzadas a dejar sus tierras, despojadas y amenazadas por criminales, y viven sin la protección de los gobiernos.
Para asumirnos como una cultura del maíz en México, al menos debemos reconocer social, económica y jurídicamente a quienes resguardan la milpa y exigir canales de intercambio y apoyo con estas culturas. Eso implica al menos transitar a la producción y consumo agroecológico, impedir zonas de sacrificio ambiental; proteger y respetar a las comunidades rurales abandonadas, reconocer el valor de las mujeres en el campo y a estos saberes en el sistema educativo. Eso, al menos, antes de presumirnos un país de maíz.
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