Primer recetario mexicano, disponible en línea

El cocinero mexicano, publicación anónima impresa en 1831 por Mariano Galván y que en 2014 volvió a poner los ojos del mundo en la gastronomía de este país, ya se encuentra disponible en formato digital para ser consultado por cualquier persona interesada en la cocina nacional.

Es el primer documento en su tipo en ser incorporado al registro de Memoria del Mundo, América Latina y el Caribe de la Unesco. El material ya puede ser consultado en la Biblioteca de la Fundación Herdez, desde su edificio sede, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, o en la página biblioteca.herdez.com.mx, destacó Azucena Suárez, presidenta de dicha asociación civil.

En entrevista con Notimex, la investigadora Sarah Bak-Gelar, quien trabajó con el equipo que elaboró el expediente para la Unesco, habló sobre la trascendencia de este material al que consideró muy valioso para la historia de México, pero también para el género editorial en general, por tratarse del primer libro de recetas impreso en México y América Latina.

En México, recordó, en aquella época había, pero de España, y éste es el primer registro impreso y publicado aquí sobre el tema culinario mexicano, las técnicas más comunes, combinaciones, texturas, utensilios más empleados, el primer registro de lo que constituye la cocina mexicana.

Al mismo tiempo, señaló, es uno de los primeros símbolos nacionales del país, que hace una especie de asociación entre identidad nacional y cocina, es la primera vez que se entiende que a un pueblo, a una nación en específico, corresponde una cocina en particular.

Esa era una idea muy moderna para la época, muy innovadora si se compara con otros símbolos nacionales, por ejemplo, es más temprano que el propio himno de 1854.

Recordó también que los primeros libros de historia nacional datan de mediados del siglo 19, de ahí que se puede considerar un documento que sienta las bases para la identidad nacional, “pues da una definición de lo que significa ser mexicano, habitantes de un país, de un territorio específico, que compartimos la misma lengua, la misma historia, pero también que compartimos una tradición culinaria”.

El recetario en cuestión, detalló, está conformado por tres volúmenes de pequeño formato que incluyen recetas de la cocina mexicana, la mayoría de ellas provenientes del centro del país, creadas a la manera antigua, descriptiva, lo cual los hace muy particulares, pues no hablan de cantidades exactas, sino de porciones y otros elementos de cultura oral.

También es un documento antropológico, dijo, porque da cuenta de cómo son los saberes culinarios de la época, cómo se cuenta el tiempo, cómo se habitan los espacios, cómo las mujeres emplean las herramientas y las relaciones sociales dentro de la cocina.

“Nos da cuenta de un momento histórico peculiar que es la creación de la clase media que no existía, a principios del siglo 19, una clase que quiere ostentar, que quiere invitar y presentar de manera bella sus platos, pero que está preocupada por el ahorro, el desperdicio y habla de algún reciclaje, nos habla de las dinámicas sociales de una comunidad”, explicó la especialista, quien recordó que la obra fue editada por Mariano Galván y aunque hay indicios de que fue de su autoría, se ha considerado anónimo.

Sobre si el ejemplar, cuya segunda edición ya incluye los tres volúmenes en que está dividida la primera, es equiparable al libro de cocina italiana de Pellegrino Artusi, aclaró que una diferencia importante es que el mexicano es pionero, el de Artusi es posterior, por lo que incluso puede pensarse que él lo tomara como modelo.

De hecho, añadió, sí hay bases para pensar que El cocinero mexicano inauguró el género en América Latina, al ser el primero de los recetarios nacionales en los que por primera vez la cocina se vuelve un elemento de la idiosincrasia nacional, y se formula esta idea de que a cada país corresponde una cocina; así surge después el primer recetario peruano, colombiano, argentino, entre otros.

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